Проблема высокой стоимости растительных масел может быть решена

Голландский ингредиентный концерн Jan Dekker представляет новый ингредиент, обеспечивающий более рациональное расходование растительных масел в процессе жарки – инновацию, которая, как ожидается, должна позволить производителям снизить расходы на постоянно растущее в цене растительное масло.

В связи со все меньшим потребительским спросом на частично гидрогененизированные жиры (из-за содержания в них вредных транс компонентов) производители жареной пищевой продукции все чаще переходят на использование растительных масел, таких как подсолнечное, рапсовое и пальмовое.

Их полезность не вызывает сомнения, однако их использование тем не менее ассоциируется с определенными проблемами: растительное масло в большей степени склонно к окислению и полимеризации и постоянно растет в цене.

Так или иначе, но голландской ингредиентной компанией Jan Dekker удалось разработать ингредиент, способный решить обе вышеупомянутые проблемы. Получивший название Dekafry, он представляет собой смесь овощных/овощного происхождения стабилизирующих агентов.

По словам представителей компании-производителя, продукт содержит в себе не только натуральные антиоксиданты, способные повышать эффективность масел для жарки и продлять срок годности жареных продуктов питания, но и антиполимеризационные агенты ( в отдельных случаях использующиеся в сочетании с органическими кислотами) улучшающие теплоустойчивость масел.

Еще одним важнейшим компонентом Dekafry является лимонная кислота — вещество, обладающее способностью выведения коричневых продуктов распада процесса жарки на стальную поверхность жаровни.
Официальная презентация ингредиента состоялась Jan Dekker еще в ноябре прошлого года, а на этой неделе компания планирует впервые представить Dekafry на центрально- и восточноевропейском рынках, что произойдет в рамках варшавской торговой выставки.

По приблизительным подсчетам ежедневный процесс приготовления пищи на жаровнях отнимает до нескольких часов в день, производителям следует учитывать и длинные промежуточные периоды, в течение которых растительное масло подвергается окислению и тепловым нагрузкам в гораздо большей степени, чем даже в непосредственном процессе жарки. В течение же процесса жарки, масло подвергается воздействию полимеразиционных реакций и, до превышения температурной отметки в 130 градусов Цельсия, определенному окислению. Dekker удалось установить степень полимеризации путем измерения объемов формирования получаемых полярных соединений.

Компанией было обнаружено, что рапсовое и подсолнечное масло при концентрации Dekafry в размере 0,5% имело 10,3% и 10,4%-ое содержание полярных соединений после непрерывного 16-часового процесса жарки при температуре 180 градусов Цельсия. В то время как рапсовое и подсолнечное масло не содержавшее в своем составе Dekafry, характеризовалось гораздо более высоким содержанием полярных соединений в 25,3% и 28,6% соответственно.

По словам Вернера Бочера (Werner Bocher) – менеджера по продажам Jan Dekker, использование Dekafry позволяло использовать растительное масло в течение гораздо более длительного времени, ассоциируясь со значительной производственной экономией.

Бочер также упомянул о способности ингредиента благотворно влиять на органолептические свойства конечного продукта, включая его текстуру, аромат и цвет.

Традиционным растительным маслам требуется определенное время для того, чтобы достигнуть определенной стадии на которой они будут способны придавать оптимальное качество продуктам, по прошествии которой подвергаясь разложению и распаданию. В то же время масло, которое содержит в своем составе Dekafry способно придавать те же качества продуктам уже в самом начале своего использования и в течение гораздо более длительного времени.

По словам Бочера, масло с Dekafry может использоваться в процессе жарки самого разнообразного пищевого ассортимента от пончиков до куриных крылышек, а также картофеля-фри, снижая жировую составляющую последнего как минимум на 10%.

Yarmarka