Раздел навигации по сайту vbakalee.ru
Vbakalee.ru – весь рынок бакалеи в России.
Пищевые компании при разработке новых картофельных чипсов часто полагаются на человеческие тестеры вкуса.
Но это имеет свои недостатки. Во-первых - это дорого, во-вторых - субъективно. Учитывая это, ученые создали объективную лабораторную процедуру тестирования. Авторами системы выступили ученый-диетолог Стефан Байер и профессор Джейсон Стокс. С помощью целого ряда инструментов процедура проводится в четыре этапа. Она называется пероральной обработкой in vitro. Первый укус и стружка разгрызается зубами. Затем дальше происходит измельчение, увлажнение слюной. После образование болюсов, ферменты в слюне начинают переваривать крахмалы и затем глотание.
Первый укус система проверяет путем механического измерения того, сколько силы необходимо приложить, чтобы размельчить кусок. Болюсное образование оценивается путем измерения скорости гидратации частиц стружки. Создается мягкое вещество, помещенное в слюноподобный раствор. С помощью новой системы ученые разработали чип с низким содержанием жира. Он покрыт тонким слоем масла, содержащего небольшое количество пищевого эмульгатора для придания чипу гладкой жирной текстуры. Статья об этом исследовании опубликована в журнале Сельскохозяйственной и пищевой химии.
Источник: glas.ru
