В России создали натуральные ароматизаторы для мясных деликатесов на основе клена и дуба

Как сообщили в ГК «СОЮЗСНАБ», новая разработка позволит растворять «жидкий дым» для копчения в растительных маслах. Подобной технологией производства арома-компонентов обладают всего три зарубежные компании (США, Англия, Швейцария), и ГК «СОЮЗСНАБ» — единственная в России. 

Многоступенчатый процесс концентрирования веществ осуществляется с помощью специально разработанной учеными холдинга ректификационной установки. Принцип работы данного оборудования состоит в разделении многокомпонентных смесей на отдельные части путем «разгона» вещества по колонне. В результате чего удается получить мелкодисперсные фракции, обладающие уникальными ароматическими нотами, из которых в дальнейшем собирается неповторимый купаж.

Такой подход к созданию высококонцентрированных (фолдовых) натуральных ароматизаторов позволяет подобрать композицию под любой профиль мясного деликатеса, пояснили эксперты. Финальный продукт уже не содержит воды, поэтому его можно экстрагировать в растительное масло для получения жирорастворимого компонента с повышенной концентрацией ароматических веществ.

«Есть много производств, для которых обычные ароматизаторы коптильной группы не подходят из-за содержания в своем составе воды. Жирорастворимый экстракт дыма легко заменяет их, так как его жидкая часть в большей степени состоит из жирового носителя. Высокая концентрация ароматических веществ позволяет сделать концентрированные качественные жирорастворимые коптильные ароматизаторы при помощи экстракции. Такой результат не получится с обычными неконцентрированными дымами — экстракция в масло у них слабая, поэтому получить из них высокофолдовое ароматическое вещество практически невозможно», — сообщает Русанова Елена Петровна, руководитель Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики подразделения ГК «СОЮЗСНАБ».

Жирорастворимые коптильные ароматизаторы — один из важнейших компонентов мясоперерабатывающей отрасли, пояснили разработчики. Они полностью натуральны, упрощают технологический процесс, увеличивают сроки хранения конечного продукта аналогично процессу естественного копчения. Кроме того, жидкие «дымы» безопаснее и экологичнее использования настоящего копчения, так как канцерогенные патогены в таких ароматизаторах отфильтрованы и удалены, а их применение не требует наличия участка копчения на производстве. При этом конечный продукт превосходит по органолептическим показателям аналог, произведенный путем копчения в классическом его понимании, заявили в компании.

Ранее такого рода жидкие дымы ввозились в Россию из-за рубежа, отметили в ГК «СОЮЗСНАБ». Новая разработка поможет мясоперерабатывающей отрасли отойти от импортозависимости.