«Черкизово», крупнейший российский производитель мяса, продолжает совершенствовать технологии производства, чтобы предлагать потребителям продукцию высокого качества, с отличным вкусом и привлекательным внешним видом. На заводе-роботе в Кашире компания запустила технологию Chicco di riso, позволяющую добиться идеально красивого среза сырокопченых колбас.
Название «Chicco di riso», что в переводе с итальянского означает «рисовое зернышко», отсылает к традиционному методу изготовления сыровяленых колбас, при котором мясное сырье и шпик измельчаются до 3-4 мм. На срезе колбасы создается характерный мелкозернистый рисунок из частиц шпика, напоминающих рисовые зерна. Примером такой технологии является итальянская салями Milano.
Процесс измельчения происходит в четыре этапа, с последовательным уменьшением размера "зерна": от крупного шрота 40-50 мм до 13, 6 и, наконец, 3 мм. Финальный этап осуществляется после перемешивания фарша с ингредиентами. Благодаря этому, включения шпика остаются цельными, мышечные волокна не теряют эластичность, а рисунок «рисового зернышка» формируется непосредственно перед наполнением оболочки фаршем с минимальными потерями структуры.
С марта 2025 года технология Chicco di riso применяется на заводе-роботе «Черкизово-Кашира». На этом современном и автоматизированном предприятии, в которое в 2018 году было инвестировано около 7 млрд рублей, производится широкий ассортимент сырокопченых колбас под брендами «Черкизово» и «Черкизово Премиум», включая популярный Сальчичон.
По словам директора по исследованиям и развитию Группы «Черкизово» Армена Погосяна, завод в Кашире был выбран в качестве первой площадки для внедрения Chicco di riso, так как его технологическая цепочка наиболее соответствует аутентичному итальянскому подходу. Для запуска технологии потребовалось техническое дооснащение линий для многоступенчатого измельчения и деликатного перемешивания сырья. В этом году технологию Chicco di riso планируется внедрить и на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе в Москве.
