По данным нового исследования, хлеб, приготовленный на закваске с использованием бобовых, содержит на 45% больше белка и обладает улучшенным балансом аминокислот и полезными для здоровья свойствами кишечника по сравнению с традиционным цельнозерновым хлебом. Этот вид хлеба также отличается насыщенным вкусом и ароматом, что подчеркивает возможности ферментации растительных ингредиентов для инноваций в области выпечки.
Исследование проводилось консорциумом HealthFerm, включающим представителей из Европы и Швейцарии, и финансировалось ЕС. Ученые работали над улучшением рецептов хлеба, используя муку из бобовых, таких как конские бобы и желтый горох. Они изучали различные комбинации молочнокислых бактерий и дрожжей для оптимизации заквасок, что позволило улучшить усвоение питательных веществ.
Результаты показали, что ферментация снижает уровни антипитательных веществ и повышает количество биоактивных соединений, включая гамма-аминомасляную кислоту и лизин, способствующих метаболическому и когнитивному здоровью. Исследователи выявили шесть наиболее эффективных заквасок, которые продемонстрировали улучшенные характеристики.
Доктор Сара де Пелсмакер из компании Puratos говорит, что потребление продуктов с пользой для здоровья становится все более популярным. Около 67% потребителей выбирают продукты, основываясь на их полезности. Важно отметить, что хлеб на закваске с высоким содержанием белка может заполнить нишу на рынке, отвечая растущему интересу к здоровому питанию.
