Повышенное содержание рутина и антиоксидантов делает лапшу с добавлением муки татарской гречихи особенно полезной для здоровья, что отвечает растущему потребительскому спросу на функциональные продукты питания. Это зерно, известное в традиционной китайской медицине как тонизирующее средство, также обладает потенциалом в облегчении ревматических симптомов и регулировании уровня липидов в крови.
Однако использование муки Fagopyrum tataricum в производстве лапши сталкивается с технологическими сложностями из-за отсутствия глютена, что снижает эластичность теста, а также из-за быстрого расщепления рутина ферментами в присутствии воды.
Новое исследование сравнило два метода обработки: простую экструзию и комбинированную предварительную обработку с замачиванием и микроволновой экструзией. Параметры процесса экструзии включали скорость подачи 4,14 кг/ч, влажность материала 22% и температурные зоны 40 °C, 130 °C и 170 °C. Во втором случае очищенные семена замачивали с добавлением 34 г воды на 100 г семян в течение 14 часов до достижения влажности 47,75%, а затем обрабатывали в микроволновой печи в течение 4 минут.
Мука после предварительной обработки показала более высокое содержание белка и флавоноидов, меньший размер частиц и более темный цвет. При добавлении этой муки в смесь с пшеничной параметры желатинизации теста повышались, а вязкость снижалась. Тесто с 20% включения муки татарской гречихи демонстрировало реологические свойства, аналогичные чистому пшеничному тесту.
В готовой лапше увеличение доли такой муки снижало упругость, но повышало твердость, жевательность и потери при варке. Наилучший вкус и общее качество были достигнуты при добавлении 20% муки обоих типов.
Таким образом, комбинированная предварительная обработка с использованием микроволновой экструзии превосходит однократную экструзию, лучше сохраняя питательные вещества и обеспечивая технологическую адаптивность. Оптимальный уровень добавления в 20% позволяет достичь баланса между улучшенными питательными свойствами и органолептическими качествами конечного продукта.
