Стабильность производства сыров и творога в России оказалась под угрозой из-за изменяющихся вирусов, способных вызывать потери до 10% ферментационных процессов, что грозит миллиардами рублей убытков. К такому выводу пришли специалисты Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики холдинга «СОЮЗСНАБ» после масштабного исследования, впервые за два десятилетия оценившего структуру бактериофагов в отрасли.
Проблема носит выраженный экономический характер: при годовом объеме производства кисломолочной продукции и сыров свыше 5 млн тонн потенциальные потери могут достигать сотен тысяч тонн. По международным оценкам, именно бактериофаги становятся причиной неудачи или задержки до 10% процессов ферментации в молочной отрасли.
Репрезентативная выборка и новые угрозы
Анализ охватил 6140 образцов молочной сыворотки, собранных на 74 предприятиях в различных регионах России, включая площадки с ранее зафиксированными сбоями. Основное внимание уделялось бактериофагам, поражающим Lactococcus ssp. — ключевые микроорганизмы для ферментации.
Исследование выявило смену доминирующих типов вирусов: если ранее преобладала группа Ceduovirus, то теперь более половины случаев приходится на род Skunavirus, что совпадает с глобальными трендами, отмеченными в США и Латинской Америке. Кроме того, обнаружены восемь новых бактериофагов с высокой адаптацией к промышленным штаммам и вариативными механизмами распознавания клеток-хозяев, что указывает на формирование более устойчивого поколения вирусов.
Механизм воздействия и системные риски
Бактериофаги атакуют заквасочные культуры, резко снижая численность бактерий и останавливая ферментацию, что приводит к браку продукции. Невозможность обнаружения вирусов без специализированной диагностики дополнительно повышает риски для предприятий с высокой загрузкой мощностей.
По оценке руководителя НИЦ ППиФ Елены Русановой, сбои ферментации следует рассматривать как системный риск для отрасли, сопоставимый с перебоями в поставках сырья или ростом энергозатрат. До сих пор в России отсутствовала единая база данных по бактериофагам, что ограничивало разработку эффективных мер защиты.
Практические решения и фактор конкурентоспособности
Результаты исследования уже применяются для создания новых заквасочных культур с повышенной устойчивостью к вирусам, включая селекцию штаммов бактерий и внедрение систем мониторинга фаговой нагрузки. Обсуждаются и организационные меры: регулярная ротация заквасок, усиление санитарных протоколов, контроль воздушной среды и дезинфекция оборудования.
Эксперты подчеркивают, что географический фактор не является определяющим, поскольку бактериофаги присутствуют повсеместно, а их активность зависит от технологических параметров производства. Ключевым инструментом становится системный контроль, а не поиск регионов с низкими рисками.
На фоне роста требований к качеству и развития биотехнологий стабильность ферментационных процессов превращается в критический фактор для молочной индустрии. Способность компаний управлять рисками, связанными с бактериофагами, в ближайшие годы может напрямую определять их рыночные позиции.
