Новые стандарты традиционной русской кухни, представленные в проекте ГОСТа, призваны внести ясность для поваров и гостей ресторанов, определив допустимые ингредиенты для популярных салатов. В частности, для оливье в качестве основного белкового компонента разрешается использовать мясо, птицу, дичь, мясные деликатесы, рыбу или готовые морепродукты.
Согласно проекту, основные ингредиенты оливье включают отварной картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, отварные яйца, а также консервированный или свежий зеленый горошек. Заправкой служит майонез, в который допускается добавлять сметану. Все компоненты должны быть мелко нарезаны, смешаны и подаваться в холодном виде.
В документе также описана историческая версия этого блюда. Ее ингредиентами являются жареные рябчики, каперсы, раковые шейки, ланспик и соус провансаль с добавкой сои кабуль. Рябчиков можно заменить другой дичью, такой как тетерев, куропатка или фазан, либо рыбой семейства осетровых. Для подачи используются свежие трюфели и черная икра, а блюдо подают очень холодным.
В зависимости от добавленного белкового ингредиента салат может получать разные традиционные названия: "Столичный" (с курицей), "Зимний" (с говядиной) или "Московский" (с индейкой). Также в оливье допускается использование отварной моркови, лука (репчатого или красного) и листьев зеленого салата, например, романо или латук.
Проект стандарта, разработанный рабочей группой при Минпромторге РФ с участием Роскачества, содержит требования и к другим классическим салатам. Для селедки под шубой основой служит слабосоленая или пряного посола сельдь, которую можно заменить другой соленой рыбой, что должно отражаться в названии блюда. Овощи (картофель, морковь, свеклу) необходимо заранее подготовить и мелко нарезать или натереть. Последовательность слоев может варьироваться, но традиционно нижним выкладывается селедка, а верхним — свекла.
Салат мимоза, согласно документу, представляет собой слоеный салат, заправленный майонезом, состоящий из консервированной рыбы, репчатого лука, сливочного масла, сыра и отваренных яиц. Вместо консервированной рыбы можно использовать слабосоленую, копченую, отварную рыбу или консервированную рыбную печень трески, налима или осетра. Традиционно верхним слоем выкладывают натертые желтки.
Статс-секретарь — заместитель главы Минпромторга Роман Чекушов отметил, что опубликованная первая часть проекта стандарта включает 133 блюда. Работа экспертной группы продолжается, и в ближайшее время перечень пополнится еще как минимум 130 блюдами. Этот документ является первым, который поможет прояснить понятие русской кухни и создать систему координат для профессионального сообщества.
