Рецепты хлеба остались прежними — изменились качество сырья и технологии. Об этом «Парламентской газете» рассказали в Роскачестве.
О заводской выпечке ходит много мифов, часть из которых не имеет отношения к реальности. Рецептуры советских булок, которые разрабатывал НИИ хлебопекарной промышленности, остались неизменными.
«Современные ГОСТы стали строже. Добавились требования к упаковке, гигиене и нарезке. Раньше хлеб продавали свежим и без упаковки, сейчас — чаще нарезанным и фасованным, что влияет на вкус, но повышает безопасность», — отметили в Роскачестве.
Президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов, в свою очередь, напомнил, что хлеб в России многообразен, как регионы и республики: в большинстве местностей есть собственная аутентичная выпечка. Например, на Севере предпочитают хлеб с клюквой или водорослями, в Арктике — замороженный, в центральной части России выбирают белый и сладкий. Даже булка «Московская» во всех регионах будет разная на вкус, несмотря на общую рецептуру. На это влияют вода, мука, количество сахара.
«На Северном Кавказе, например, любят прекрасный чурек, в Москве — нарезной батон или «Дарницкий». Мы сейчас, кстати, делаем большую аналитику по регионам. Собираем вместе с рецептурами, какой хлеб в каком регионе наиболее востребован и более присущ вкусу этого региона», — сказал он.
По словам эксперта, на Дальнем Востоке больше любят заливные хлеба. Это белый «кирпич», который из-за большого количества воды при замешивании теста отличается нежным, мелкопористым мякишем и хрустящей корочкой. Такое название он получил потому, что его «заливают» в форму для выпечки.
